روغن خام حاصل از دانه ها و ميوه هاي روغني يا منابع حيواني حاوي ناخالصي هايي مي باشد كه در طعم، رنگ، بو، شفافيت، پايداري، ارزش تغذيه اي و بطور كلي در كيفيت روغن موثرند است، اين ناخالصي ها با عمليات تصفيه از روغن خارج مي شوند و سعی بر این است که تا حد امكان مواد با ارزش حفظ و از بروز تغييرات شيميايي در تري گليسريدها جلوگيري شود.فرآوري روغن شامل مراحل صمغ گيري، تصفيه قليايي و يا فيزيكي، بي رنگ كردن و بوگيري است و پس از طي مراحل فوق روغن نباتي مايع توليد مي گردد. معمولا پس از افزودن آنتي اكسيدان روغنها بسته بندي مي شود  ضمن آنکه در صورت نياز به توليد روغن هيدروژنه يا جامد، روغن تحت عمليات هيدروژنه كردن قرار مي گيرد.

 مصرف روغن مايع جهت استفاده درسالاد و پخت و پز و غذاهايي است که معمولا نياز به سرخ کردن در حرارت زياد ندارند  در حالی که روغن سرخ کردني  به علت پايداري زياد در برابر حرارت در غذاهايي که نياز به سرخ کردن طولاني و عميق دارند مورد استفاده قرار می گیرد.در صورت عدم دسترسي به روغن مايع جهت پخت وپز مي توان از روغن جامدي کم ترانس استفاده کرد.در زمان خريد بايد به برچسب روغن توجه  کرد؛ اگر ميزان ايزومر ترانس آن از مقدار خاصی تجاوز نکرد قابلیت استفاده به عنوان روغن مناسب  پخت و پز  و غير قابل مصرف براي سرخ كردن را دارا  خواهد بود.

 روغن گياهي مايع را به شرط  بکار گیری  در پخت و پز و سالاد، مي توان بطور كامل جانشين روغن جامد کرد  زیرا روغن هاي مايع  علی رغم تفاوتهایشان  نمی توانند درجه حرارت بالا را تحمل  کنند بنابراین می سوزند و سوختن آنها در مرحله سرخ کردن  می تواند آنرا به مواد سرطان زا تبديل کند. آسانترین راه بهرمندی صحیح  از روغنها را کنترل اطلاعات روي برچسب روغن ها می باشد و  مردم باید در کنترل این فراورده ها  حتما به تاريخ توليد و انقضاء ، شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکي،  نشان سازمان غذا و دارو ، نام و آدرس کارخانه توليد کننده، شرايط نگهداري، ميزان اسيدهاي چرب اشباع و غير اشباع و اسيد چرب ترانس دقت کنند.